ولاء فادن طالب سعودي بالولايات المتحدة الامريكية , متخصص في علم الضيافة وهو اول سعودي يقوم بمهمة التسوق السري لدى المطاعم في ولاية أيداهو و واشنطن .
* أولا أرحب بك و أود أن تحدثني أكثر عن مجال تخصصك في علم الضيافة ؟ وماذا يعني لك مفهوم الضيافة ؟
أهلا وسهلا ،الضيافة هي خدمة الضيف في كل احتياجاته من أكل وشرب وترفيه وراحة. بالضبط كما هو في المطاعم والسياحة والفنادق.
* التسوق السري وهو التخفي كعميل لتقييم اداء الموظفين ، حدثني عن هذه التجربة ؟
مصطلح التسوق السري في علم التسويق بشكل عام هو تقييم جودة الخدمة وأداء الموظفين. أقوم بعمل استبيان للمطاعم على حسب نوع المطعم وأقوم بمراقبة تصرفات الموظفين والعملاء، ومن ثم عمل تقرير لمساعدة المطعم في تحسين الخدمة والنظافة والسلامة الغذائية.
* حصلت على شهادة من المعهد الامريكي للفنادق و السكن عام ٢٠١١ وذلك من ادارة المأكولات و المشروبات ماذا أضاف لك ذلك وماذا تعلمت ؟
معرفة أنواع المطاعم وخدماتها، الإتكيت وأنواع أدوات الطاولات وطرق ترتيبها. أنواع الكاسات وتأثيرها على النكهة وطرق تذوق الأكل والشرب.
* مشروع المطعم قد يظن البعض انه سهل جدا فما رايك في هذا الموضوع ؟
مشروع المطعم كأي مشروع يعتمد في الأساس على المفاهيم الإدارية وأساسياتها. ثم تأتي أساسيات إدارة المطاعم مثل تحديد قائمة الطعام ومكوناتها والذي يعتمد عليه تصميم المطبخ وأجهزته. وأغلب المشاكل التي واجهتها في استشاراتي لإدارة المطاعم في السعودية هي عدم معرفة المستهدفين وعدم معرفة نوع المطعم وعدم معرفة كيفية ربط مكونات قائمة الطعام مع رؤية ورسالة المطعم.
تقييم العملاء للمطاعم هل يعتمد عن التّذوق ام المظهر ام هناك امور اخرى يجب التقييم من خلالها ؟
التقييم العلمي للمطاعم يعتمد أولا على نوع المطعم وخدمته لأن التذوق ونمط الخدمة يعتمدان عليهما. ثانيا: أي مطعم ينقسم الى قسمين خارجي: والذي يشمل مدخل المطعم والمبني والمواقف. وداخلي يشمل المنطقة الأمامية (مكان جلوس الضيوف) والمنطقة الخلفية (المطبخ). فمثلا المطعم المكسيكي شيبوتلي وهو من نوع خدمات محدودة وتسمى (فاست كاجوال) يقدم جودة أفضل في الأكل عن المطعم المكسيكي تاكو بل وهو من نوع خدمات سريعة وتسمى (كويك سيرفس) الذي يقدم جودة أقل في الأكل ويركز على الخدمة السريعة.
* من وجهة نظرك ما هي أبرز الاشتراطات الصحية التي يجب توفرها في المطابخ و المطاعم ؟
الالتزام بطهي اللحوم على درجات الحرارة المناسبة لكل نوع وذلك لقتل البكتيريا. الاهتمام بطريقة تخزين الاطعمة وتحديد درجة الحرارة الملائمة على حسب نوع الطعام. تعقيم اليدين بمعقم الصابون لمدة 20 ثانية في حالة لمس الوجه أو مسح العرق وأيضا لمس الجوال. بالإضافة الى ذلك فإن لبس القفازات المناسبة لكل مهمه، حلق اللحية أو تخفيفها، ربط الشعر الطويل وتغطيته بالقبعة المخصصة أمر ضروري كوسيلة وقاية ومن اساسيات السلامة الغذائية.
الطعام السليم في التخزين السليم ما رأيك في هذه العبارة؟
صحيحه فمثلا الخضار والفواكه التي تحتوي على مادة الايثلين توضع في درجة برودة منخفضه لكي لا تفسد، مثل التفاح والكمثرى والفلفل. الخضار والفواكه التي لا تحتوي على مادة الإيثلين توضع في درجة برودة مرتفعة، مثل الخس والبروكلي والخيار والجزر والسبانخ. الفواكه المقطعة والتي تكون فيها مادة الايثلين متوسطة توضع في درجة برودة متوسطة، مثل الليمون المقطع.
* نهانا آلله عن التبذير في الطعام و كل امر ، فما هي توجهاتك و نصائحك للمبذرين؟ أغلب المجتمعات العربية تقدم الأكل على صحون كبيرة ويقوم الضيوف بخدمة أنفسهم وتمرير الأطباق بينهم (طريقة المشاركة) وتسمى (شيرينغ) وهي من نمط الخدمة الانجليزية، ولكن من عيوب تلك الخدمة أن كل شخص يأخذ الكمية التي يريدها مما يجعل بعض الضيوف يأخذون كمية أقل، ولهذا نجد عبارة "يزيد ولا ينقص" وذلك بسبب نمط الخدمة المقدمة، وهو معارض لقول الله تعالى "ولا تسرفوا". وتقوم الفنادق بتقديم خدمة البوفيه وهي في الأساس تعتمد على تقديم جميع أنواع المأكولات على الطاولة والضيوف يقومون بخدمة أنفسهم ويأكلون الكمية التي يريدون. ولهذا أرى أن ما تقوم به جمعيات حفظ النعمة بحفظ الفائض من الطعام لن يحل المشكلة لأن الفائض من الطعام هو الإسراف بذاته. وأنصح باستخدام نمط الخدمة الأمريكية بوضع الكمية المناسبة لكل شخص في صحن واحد بالطريقة أرقام الساعة 3 و6 و9 وهي كالتالي: الخضروات على رقم 3 والبروتينات على الرقم 6 والنشويات على الرقم 9.
* ما رايك في الأواني المنزلية التي توضع كإكسسوارعلى الطاولة او في الدواليب ؟ هنالك أربعة أنماط للخدمات والتقديم الفرنسية والروسية والإنجليزية والأمريكية وتلك الأواني المنزلية الفاخرة هي من نمط خدمة فرنسية وروسية وهي باهظه الثمن وللحفاظ على فخامتها ورونقها يجب غسلها بمسحوق غسيل خاص. وجرت العادة في بعض مناطق المملكة شراء تلك الأواني أثناء تجهيز بيت الزوجية، وأنصح المتزوجين بعدم شرائها لأنها باهظه الثمن وأصبحت لا تستخدم بحكم دخول الثقافة الأمريكية في الأكل والتقديم على المجتمع السعودي وهي الأرخص والأوفر.
بالنسبة للعمل في هذا المجال هل ستكون هناك فروقات في نمط الأداء الوظيفي لمهمة الضيافة وذلك بين أمريكا والسعودية؟
نعم هنالك بعض الفروقات وذلك بسبب الخبرة في علم الضيافة من قبل الولايات المتحدة، فمثلا يقوم موظف الاستقبال في امريكا بتجهيز واعطاء بروشورات المطاعم والاماكن الترفيهية في المنطقة لنزلاء الفندق، بينما موظف الاستقبال في فنادق السعودية لا يقوم بذلك بل في بعض الاحيان يخفي هذه البروشورات فلا يعطي للنزيل فرصة اختيار الانسب له ويجبر على تناول الطعام في الفندق نفسه.
كلمة توجهها لصحيفة بث و للقراء ؟
في الختام اود التأكيد على اهمية علم الضيافة والتي تشمل الطبخ وخدمة المطاعم وكذلك خدمة الفنادق وتنظيف الغرف، ونظرا لأهميتها فلابد من تطبيقها بالشكل الصحيح حسب قواعدها واساسياتها العلمية.
* أولا أرحب بك و أود أن تحدثني أكثر عن مجال تخصصك في علم الضيافة ؟ وماذا يعني لك مفهوم الضيافة ؟
أهلا وسهلا ،الضيافة هي خدمة الضيف في كل احتياجاته من أكل وشرب وترفيه وراحة. بالضبط كما هو في المطاعم والسياحة والفنادق.
* التسوق السري وهو التخفي كعميل لتقييم اداء الموظفين ، حدثني عن هذه التجربة ؟
مصطلح التسوق السري في علم التسويق بشكل عام هو تقييم جودة الخدمة وأداء الموظفين. أقوم بعمل استبيان للمطاعم على حسب نوع المطعم وأقوم بمراقبة تصرفات الموظفين والعملاء، ومن ثم عمل تقرير لمساعدة المطعم في تحسين الخدمة والنظافة والسلامة الغذائية.
* حصلت على شهادة من المعهد الامريكي للفنادق و السكن عام ٢٠١١ وذلك من ادارة المأكولات و المشروبات ماذا أضاف لك ذلك وماذا تعلمت ؟
معرفة أنواع المطاعم وخدماتها، الإتكيت وأنواع أدوات الطاولات وطرق ترتيبها. أنواع الكاسات وتأثيرها على النكهة وطرق تذوق الأكل والشرب.
* مشروع المطعم قد يظن البعض انه سهل جدا فما رايك في هذا الموضوع ؟
مشروع المطعم كأي مشروع يعتمد في الأساس على المفاهيم الإدارية وأساسياتها. ثم تأتي أساسيات إدارة المطاعم مثل تحديد قائمة الطعام ومكوناتها والذي يعتمد عليه تصميم المطبخ وأجهزته. وأغلب المشاكل التي واجهتها في استشاراتي لإدارة المطاعم في السعودية هي عدم معرفة المستهدفين وعدم معرفة نوع المطعم وعدم معرفة كيفية ربط مكونات قائمة الطعام مع رؤية ورسالة المطعم.
تقييم العملاء للمطاعم هل يعتمد عن التّذوق ام المظهر ام هناك امور اخرى يجب التقييم من خلالها ؟
التقييم العلمي للمطاعم يعتمد أولا على نوع المطعم وخدمته لأن التذوق ونمط الخدمة يعتمدان عليهما. ثانيا: أي مطعم ينقسم الى قسمين خارجي: والذي يشمل مدخل المطعم والمبني والمواقف. وداخلي يشمل المنطقة الأمامية (مكان جلوس الضيوف) والمنطقة الخلفية (المطبخ). فمثلا المطعم المكسيكي شيبوتلي وهو من نوع خدمات محدودة وتسمى (فاست كاجوال) يقدم جودة أفضل في الأكل عن المطعم المكسيكي تاكو بل وهو من نوع خدمات سريعة وتسمى (كويك سيرفس) الذي يقدم جودة أقل في الأكل ويركز على الخدمة السريعة.
* من وجهة نظرك ما هي أبرز الاشتراطات الصحية التي يجب توفرها في المطابخ و المطاعم ؟
الالتزام بطهي اللحوم على درجات الحرارة المناسبة لكل نوع وذلك لقتل البكتيريا. الاهتمام بطريقة تخزين الاطعمة وتحديد درجة الحرارة الملائمة على حسب نوع الطعام. تعقيم اليدين بمعقم الصابون لمدة 20 ثانية في حالة لمس الوجه أو مسح العرق وأيضا لمس الجوال. بالإضافة الى ذلك فإن لبس القفازات المناسبة لكل مهمه، حلق اللحية أو تخفيفها، ربط الشعر الطويل وتغطيته بالقبعة المخصصة أمر ضروري كوسيلة وقاية ومن اساسيات السلامة الغذائية.
الطعام السليم في التخزين السليم ما رأيك في هذه العبارة؟
صحيحه فمثلا الخضار والفواكه التي تحتوي على مادة الايثلين توضع في درجة برودة منخفضه لكي لا تفسد، مثل التفاح والكمثرى والفلفل. الخضار والفواكه التي لا تحتوي على مادة الإيثلين توضع في درجة برودة مرتفعة، مثل الخس والبروكلي والخيار والجزر والسبانخ. الفواكه المقطعة والتي تكون فيها مادة الايثلين متوسطة توضع في درجة برودة متوسطة، مثل الليمون المقطع.
* نهانا آلله عن التبذير في الطعام و كل امر ، فما هي توجهاتك و نصائحك للمبذرين؟ أغلب المجتمعات العربية تقدم الأكل على صحون كبيرة ويقوم الضيوف بخدمة أنفسهم وتمرير الأطباق بينهم (طريقة المشاركة) وتسمى (شيرينغ) وهي من نمط الخدمة الانجليزية، ولكن من عيوب تلك الخدمة أن كل شخص يأخذ الكمية التي يريدها مما يجعل بعض الضيوف يأخذون كمية أقل، ولهذا نجد عبارة "يزيد ولا ينقص" وذلك بسبب نمط الخدمة المقدمة، وهو معارض لقول الله تعالى "ولا تسرفوا". وتقوم الفنادق بتقديم خدمة البوفيه وهي في الأساس تعتمد على تقديم جميع أنواع المأكولات على الطاولة والضيوف يقومون بخدمة أنفسهم ويأكلون الكمية التي يريدون. ولهذا أرى أن ما تقوم به جمعيات حفظ النعمة بحفظ الفائض من الطعام لن يحل المشكلة لأن الفائض من الطعام هو الإسراف بذاته. وأنصح باستخدام نمط الخدمة الأمريكية بوضع الكمية المناسبة لكل شخص في صحن واحد بالطريقة أرقام الساعة 3 و6 و9 وهي كالتالي: الخضروات على رقم 3 والبروتينات على الرقم 6 والنشويات على الرقم 9.
* ما رايك في الأواني المنزلية التي توضع كإكسسوارعلى الطاولة او في الدواليب ؟ هنالك أربعة أنماط للخدمات والتقديم الفرنسية والروسية والإنجليزية والأمريكية وتلك الأواني المنزلية الفاخرة هي من نمط خدمة فرنسية وروسية وهي باهظه الثمن وللحفاظ على فخامتها ورونقها يجب غسلها بمسحوق غسيل خاص. وجرت العادة في بعض مناطق المملكة شراء تلك الأواني أثناء تجهيز بيت الزوجية، وأنصح المتزوجين بعدم شرائها لأنها باهظه الثمن وأصبحت لا تستخدم بحكم دخول الثقافة الأمريكية في الأكل والتقديم على المجتمع السعودي وهي الأرخص والأوفر.
بالنسبة للعمل في هذا المجال هل ستكون هناك فروقات في نمط الأداء الوظيفي لمهمة الضيافة وذلك بين أمريكا والسعودية؟
نعم هنالك بعض الفروقات وذلك بسبب الخبرة في علم الضيافة من قبل الولايات المتحدة، فمثلا يقوم موظف الاستقبال في امريكا بتجهيز واعطاء بروشورات المطاعم والاماكن الترفيهية في المنطقة لنزلاء الفندق، بينما موظف الاستقبال في فنادق السعودية لا يقوم بذلك بل في بعض الاحيان يخفي هذه البروشورات فلا يعطي للنزيل فرصة اختيار الانسب له ويجبر على تناول الطعام في الفندق نفسه.
كلمة توجهها لصحيفة بث و للقراء ؟
في الختام اود التأكيد على اهمية علم الضيافة والتي تشمل الطبخ وخدمة المطاعم وكذلك خدمة الفنادق وتنظيف الغرف، ونظرا لأهميتها فلابد من تطبيقها بالشكل الصحيح حسب قواعدها واساسياتها العلمية.
اسأل الله العظيم ان يوفقك ويساعدك في تطبيق ما تعلمته وتغيير بعض المفاهيم الخاطئة لدينا في هذا المجال .